Bỏ một phụ gia khỏi công thức thực phẩm: Vì sao không đơn giản như xóa một dòng trên nhãn?

Khi cầm một sản phẩm thực phẩm lên, nhiều người có xu hướng nhìn nhanh vào bảng thành phần để xem sản phẩm có những gì.
Một danh sách ngắn, tên nguyên liệu dễ hiểu và quen thuộc thường tạo cảm giác gần gũi hơn. Đây cũng là lý do khái niệm “nhãn sạch” ngày càng được nhắc nhiều trong ngành thực phẩm.
Tuy nhiên, nếu nhìn từ góc độ nghiên cứu và phát triển sản phẩm, việc làm cho bảng thành phần ngắn hơn không đơn giản là bỏ bớt một nguyên liệu.
Mỗi thành phần trong công thức thường đang đảm nhiệm một vai trò nhất định. Khi loại bỏ nó, toàn bộ sản phẩm có thể thay đổi.

Một thành phần có thể làm nhiều việc cùng lúc

Giả sử một sản phẩm súp có một thành phần giúp tạo độ sánh.
Thành phần đó không chỉ khiến súp “đặc hơn”. Nó có thể đồng thời ảnh hưởng đến cảm giác trong miệng, khả năng phân tán nguyên liệu, độ ổn định sau pha và cách sản phẩm giữ kết cấu trong quá trình bảo quản.
Nếu chỉ bỏ thành phần này ra khỏi công thức, súp có thể trở nên loãng hơn, dễ tách lớp hoặc cho cảm giác ăn khác hoàn toàn.
Vì vậy, câu hỏi không nên chỉ là:
“Có thể bỏ nguyên liệu này không?”

Mà cần hỏi:
“Nguyên liệu này đang làm công việc gì trong công thức, và nếu bỏ đi thì thành phần nào sẽ thay thế chức năng đó?”

“Nhãn sạch” không đồng nghĩa với càng ít thành phần càng tốt

Một cách hiểu khá phổ biến là sản phẩm có càng ít thành phần thì càng “sạch”.
Thực tế, vấn đề phức tạp hơn.
Một công thức ít thành phần nhưng sản phẩm không ổn định, hương vị kém hoặc kết cấu không phù hợp cũng khó tạo ra trải nghiệm tốt.
Ngược lại, một sản phẩm có nhiều thành phần hơn nhưng từng nguyên liệu đều có chức năng rõ ràng và thông tin minh bạch vẫn có thể dễ hiểu đối với người tiêu dùng.
Do đó, hướng phát triển hợp lý hơn là làm cho công thức dễ hiểu, minh bạch và có lý do rõ ràng cho từng thành phần, thay vì chỉ cố rút ngắn danh sách nguyên liệu bằng mọi giá.

Thay một nguyên liệu không phải lúc nào cũng thay theo tỷ lệ 1:1

Đây là một trong những điểm khó nhất khi phát triển công thức.
Giả sử muốn thay một chất tạo sánh bằng một loại nguyên liệu thực phẩm tự nhiên khác.
Không thể chỉ lấy cùng một lượng nguyên liệu mới rồi thay vào công thức cũ.
Khả năng hút nước, tạo độ sánh, màu sắc, mùi vị và cách phản ứng với nhiệt của hai nguyên liệu có thể khác nhau.
Khi đó, toàn bộ tỷ lệ công thức có thể phải điều chỉnh lại.
Thậm chí một thành phần cũ có thể cần được thay bằng hai hoặc ba thành phần khác nhau để đạt được cùng hiệu quả.
Đây là lý do một thay đổi nhỏ trên nhãn đôi khi kéo theo rất nhiều vòng thử nghiệm trong phòng nghiên cứu.

Nguyên liệu tự nhiên cũng cần được đánh giá về chức năng

Những nguyên liệu như tinh bột, xơ thực vật, bột rau củ hoặc bột trái cây thường được quan tâm trong các công thức hướng đến nhãn thành phần dễ hiểu hơn.

Tuy nhiên, không nên mặc định rằng chỉ cần nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên là có thể đưa trực tiếp vào sản phẩm.
Ví dụ, bột rau củ có thể đóng góp màu sắc, hương vị hoặc một phần chất rắn cho công thức. Nhưng nếu được dùng với tỷ lệ quá cao, nó cũng có thể làm thay đổi mùi vị hoặc kết cấu của sản phẩm.
Một loại xơ thực vật có thể hỗ trợ độ sánh, nhưng cũng có thể làm cảm giác trong miệng trở nên thô hơn nếu sử dụng không phù hợp.
Vì vậy, nguyên liệu vẫn cần được đánh giá theo chức năng cụ thể trong sản phẩm cuối.

Mỗi nền sản phẩm sẽ phản ứng khác nhau

Một nguyên liệu hoạt động tốt trong súp chưa chắc hoạt động tốt trong sữa chua.
Một loại bột ổn định trong sản phẩm khô có thể phản ứng khác khi đưa vào môi trường có nhiều nước.
Nhiệt độ, độ chua, lượng chất béo và cách chế biến đều có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của nguyên liệu.
Đây là lý do khi phát triển công thức nhãn sạch, cần thử nguyên liệu trực tiếp trong chính sản phẩm thực tế.
Không thể chỉ nhìn thông tin kỹ thuật riêng lẻ rồi kết luận rằng một thành phần chắc chắn sẽ phù hợp.

Cảm quan vẫn là bước rất quan trọng

Một công thức có thể đạt yêu cầu về thành phần nhưng chưa chắc tạo ra sản phẩm ngon.
Khi thay đổi nguyên liệu, đội ngũ phát triển còn phải kiểm tra màu sắc, mùi vị, độ sánh và cảm giác trong miệng.

Ví dụ, một loại bột rau củ giúp màu sản phẩm đẹp hơn nhưng làm mùi quá mạnh. Một loại xơ tạo được độ đặc nhưng lại khiến sản phẩm có cảm giác hơi bột khi ăn.
Những thay đổi này có thể rất nhỏ về mặt công thức nhưng lại khá rõ đối với người sử dụng.
Vì vậy, quá trình phát triển thường cần nhiều vòng thử, đánh giá và điều chỉnh.

Nhãn sạch nên bắt đầu từ công thức, không phải từ bao bì

Nếu một sản phẩm đã hoàn thiện rồi mới bắt đầu “làm sạch nhãn”, quá trình thay đổi thường khó hơn.
Cách hiệu quả hơn là xác định định hướng nguyên liệu ngay từ giai đoạn phát triển sản phẩm.
Sản phẩm cần độ sánh như thế nào?
Màu sắc đến từ đâu?
Hương vị chính được tạo bởi nguyên liệu nào?
Có thành phần nào đang đảm nhiệm quá nhiều chức năng không?
Có thể sử dụng nguyên liệu gần với dạng tự nhiên hơn mà vẫn giữ trải nghiệm sản phẩm hay không?
Khi những câu hỏi này được giải quyết sớm, công thức và bảng thành phần có thể được thiết kế song song thay vì sửa chữa ở giai đoạn cuối.

Từ “ít thành phần” đến “thành phần dễ hiểu”

Xu hướng nhãn sạch có lẽ đang chuyển dần từ việc đếm số lượng thành phần sang câu chuyện rộng hơn về sự minh bạch.
Người tiêu dùng không chỉ quan tâm sản phẩm có bao nhiêu nguyên liệu, mà còn muốn biết chúng là gì và tại sao chúng xuất hiện trong công thức.
Với doanh nghiệp, điều đó đồng nghĩa việc lựa chọn nguyên liệu cần cân bằng nhiều yếu tố cùng lúc: hương vị, kết cấu, độ ổn định, khả năng sản xuất và cách truyền đạt thông tin trên nhãn.
Có thể tham khảo thêm các giải pháp nguyên liệu thực phẩm tại Nature Foods khi nghiên cứu các công thức sử dụng rau củ, trái cây và nguyên liệu tự nhiên cho sản phẩm mới.
Cuối cùng, một bảng thành phần ngắn có thể tạo ấn tượng tốt.
Nhưng để làm được điều đó mà sản phẩm vẫn ngon, ổn định và phù hợp với sản xuất thực tế thì phía sau thường là một quá trình nghiên cứu công thức dài hơn rất nhiều so với những gì người tiêu dùng nhìn thấy trên nhãn.