Vì sao thực phẩm sấy thăng hoa vừa ra khỏi máy đã phải “sợ” không khí ẩm?

Khi nhắc đến sấy thăng hoa, phần lớn sự chú ý thường tập trung vào quá trình cấp đông, môi trường chân không hay cách nước được loại bỏ khỏi thực phẩm. Nhưng có một giai đoạn ít được nhắc đến hơn: điều gì xảy ra sau khi quá trình sấy kết thúc?
Một miếng xoài vừa được sấy thăng hoa có thể có cấu trúc khô, nhẹ và xốp. Tuy nhiên, nếu để sản phẩm tiếp xúc với môi trường không phù hợp trong thời gian dài, chính đặc tính rất khô này lại khiến sản phẩm dễ hấp thu hơi ẩm từ không khí.
Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm sấy thăng hoa, lấy sản phẩm ra khỏi máy chưa phải là bước cuối cùng. Kiểm soát môi trường, thời gian chờ và đóng gói sau sấy cũng là một phần quan trọng của cả quy trình.

Vì sao thực phẩm sấy thăng hoa dễ hút ẩm trở lại?

Điểm đặc biệt của sấy thăng hoa nằm ở cách nước được loại bỏ khỏi nguyên liệu.
Thay vì gia nhiệt để nước chuyển từ thể lỏng thành hơi như nhiều phương pháp sấy thông thường, nguyên liệu được cấp đông trước. Sau đó, trong điều kiện áp suất thấp, phần nước đã đóng băng được loại bỏ chủ yếu thông qua quá trình thăng hoa.
Khi lượng nước được lấy đi, bên trong nguyên liệu hình thành một cấu trúc khá xốp. Đây cũng là lý do nhiều loại trái cây sấy thăng hoa có cảm giác nhẹ và giòn khi ăn.
Nhưng cấu trúc khô đó đồng thời tạo ra một vấn đề khác: sản phẩm có xu hướng hấp thu hơi ẩm từ môi trường.
University of Minnesota Extension lưu ý rằng thực phẩm freeze-dried có độ ẩm rất thấp nên mang tính hygroscopic, tức có khả năng hấp thu hơi ẩm từ môi trường xung quanh khá nhanh. Vì vậy, thực phẩm sau sấy cần được đóng gói sớm bằng vật liệu có khả năng chống ẩm phù hợp.
Nói đơn giản hơn:

Sấy càng khô không có nghĩa là sau đó có thể để sản phẩm ngoài môi trường bao lâu cũng được.

Độ giòn có thể thay đổi chỉ vì hơi ẩm

Hãy hình dung một miếng xoài sấy thăng hoa vừa được lấy khỏi bao bì.
Ban đầu, miếng xoài có cấu trúc khô và xốp. Nhưng nếu để trong môi trường có độ ẩm cao, sản phẩm có thể dần hấp thu hơi nước.
Khi đó, trải nghiệm về cấu trúc cũng có thể thay đổi.
Điều này đặc biệt đáng chú ý với những nguyên liệu mà texture là một phần quan trọng của sản phẩm cuối như trái cây FD dùng trong granola, chocolate, bánh, snack, topping hay các sản phẩm ăn liền.
Với doanh nghiệp F&B, câu hỏi vì thế không chỉ là:

“Nguyên liệu sau sấy có đẹp không?”

Mà còn phải là:

“Từ lúc sấy xong đến lúc nguyên liệu được sử dụng, chất lượng đó được bảo vệ như thế nào?”

Vì sao đóng gói phải đi liền với công nghệ sấy?

Có thể xem quá trình sản xuất theo một chuỗi đơn giản:
Nguyên liệu → Cấp đông → Sấy thăng hoa → Kiểm tra → Phân loại → Đóng gói → Bảo quản
Nếu chỉ tập trung vào công đoạn sấy mà xem nhẹ những bước phía sau, chất lượng đạt được trong buồng sấy có thể khó được duy trì ổn định đến khi nguyên liệu đến tay khách hàng.
Đó là lý do bao bì trong ngành thực phẩm sấy không chỉ đóng vai trò chứa sản phẩm hoặc phục vụ thiết kế thương hiệu.
Một trong những nhiệm vụ quan trọng của nó là tạo ra hàng rào bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường bên ngoài, đặc biệt là hơi ẩm.
Với một số nguyên liệu như xoài sấy thăng hoa, Nature Foods hiện cung cấp dạng bột hoặc kích thước hạt theo nhu cầu ứng dụng. Sau quá trình sấy và phân loại kích thước, sản phẩm được chuyển sang công đoạn đóng gói chống ẩm.
Đây cũng là một ví dụ cho thấy công nghệ sấy và công nghệ đóng gói thực tế không nên được xem là hai câu chuyện hoàn toàn tách biệt.

Với nguyên liệu B2B, vấn đề còn phức tạp hơn

Một gói trái cây sấy bán trực tiếp cho người tiêu dùng thường kết thúc hành trình ở việc mở túi và ăn.

Nhưng nguyên liệu dành cho doanh nghiệp có thể phải trải qua một hành trình dài hơn nhiều.
Chẳng hạn, xoài FD có thể được sản xuất tại nhà máy nguyên liệu, đóng gói, lưu kho, vận chuyển đến một nhà máy khác, mở bao để phối trộn rồi tiếp tục trở thành thành phần của granola, bánh kẹo, chocolate, kem hoặc đồ uống.
Nature Foods hiện định hướng các dạng trái cây sấy thăng hoa cho nhiều ứng dụng B2B khác nhau.
Điều đó đặt ra một bài toán thú vị cho đội R&D: không chỉ chọn đúng nguyên liệu mà còn phải hiểu trạng thái của nguyên liệu trong suốt chuỗi sử dụng.
Ví dụ, nếu một công thức cần những miếng trái cây FD giòn để tạo texture, cách mở bao, thời gian nguyên liệu tiếp xúc với môi trường và điều kiện lưu trữ sau khi mở đều có thể trở thành những biến số cần quan tâm.

Bao bì tốt không thể “cứu” một quy trình sấy kém

Ở chiều ngược lại, cũng không nên hiểu rằng chỉ cần một loại bao bì tốt là đủ.
Bao bì chủ yếu giúp bảo vệ trạng thái mà sản phẩm đã đạt được.
Nếu quá trình cấp đông, sấy, xử lý hoặc kiểm soát nguyên liệu ban đầu chưa phù hợp, việc đóng gói tốt không thể tự biến một sản phẩm chưa đạt yêu cầu thành sản phẩm chất lượng cao.
Vì vậy, khi tìm hiểu về nguyên lý sấy thăng hoa, có thể nhìn công nghệ này theo một chuỗi rộng hơn thay vì chỉ tập trung vào chiếc máy sấy:
Nguyên liệu đầu vào → công nghệ xử lý → kiểm soát sau sấy → đóng gói → bảo quản → ứng dụng cuối.
Mỗi mắt xích đều có vai trò riêng.

Một câu hỏi đáng để đặt ra khi chọn nguyên liệu sấy thăng hoa

Khi đánh giá một mẫu nguyên liệu FD, màu sắc đẹp, mùi vị tốt hay độ giòn ban đầu chắc chắn quan trọng.
Nhưng với doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu ở quy mô sản xuất, có lẽ nên hỏi thêm:
Sản phẩm được xử lý và bảo vệ như thế nào sau khi rời khỏi máy sấy?
Bởi với thực phẩm sấy thăng hoa, quá trình loại bỏ nước chỉ tạo ra trạng thái mong muốn ban đầu. Việc duy trì trạng thái đó trong lưu kho, vận chuyển và trước khi đưa vào sản xuất lại là một bài toán khác.
Và đôi khi, một chiếc túi bao bì tưởng như rất đơn giản lại chính là mắt xích tiếp theo của cả công nghệ sấy.