Vì sao cùng là bột thực phẩm nhưng có loại dễ phân tán, có loại lại vón cục?

Tại sao bột lại nổi trên mặt nước?

Một hiện tượng thường gặp là bột nằm thành một lớp trên bề mặt thay vì chìm xuống ngay.
Để nước đi vào bên trong khối bột, trước hết nước phải tiếp xúc được với bề mặt từng hạt. Nếu các hạt bột kết tụ hoặc bề mặt khó được làm ướt, quá trình này có thể diễn ra chậm hơn.
Khi khuấy, lớp bột bắt đầu bị phá vỡ và nước tiếp xúc với diện tích lớn hơn. Vì vậy bột dần phân tán.
Nhưng nếu lớp ngoài của một cụm bột nhanh chóng gặp nước và hình thành một lớp ẩm bao quanh trong khi phần bên trong vẫn còn khô, kết quả có thể là những cục bột nhỏ bên ngoài ướt nhưng bên trong vẫn khô.
Đó chính là một trong những cách hiện tượng vón cục xuất hiện.

Bột càng mịn có phải càng dễ hòa tan?

Trực giác thường cho rằng nghiền càng nhỏ thì bột càng dễ sử dụng.
Thực tế không phải lúc nào cũng đơn giản như vậy.
Kích thước hạt ảnh hưởng đến diện tích bề mặt và cách nguyên liệu tương tác với môi trường xung quanh. Nhưng hành vi của bột còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như cấu trúc hạt, thành phần hóa học, quá trình chế biến trước đó và tình trạng độ ẩm.
Một loại bột hành tây dùng trong seasoning chẳng hạn không chỉ được đánh giá bằng độ mịn. Khi đưa vào một công thức súp, nước sốt hay gói gia vị, điều quan trọng hơn là nguyên liệu đó hoạt động như thế nào trong hệ thực phẩm thực tế.
Vì vậy, kích thước hạt là một thông số đáng quan tâm, nhưng không nên trở thành tiêu chí duy nhất khi chọn bột nguyên liệu.

Độ ẩm cũng có thể thay đổi hành vi của bột

Bột thực phẩm không tồn tại độc lập với môi trường.
Một số loại bột có khả năng hấp thu hơi ẩm từ không khí. Khi trạng thái độ ẩm thay đổi, khả năng chảy, mức độ kết tụ và cách bột tương tác với nước cũng có thể thay đổi.
Đây là điểm nối khá thú vị giữa công nghệ sản xuất nguyên liệu và công nghệ đóng gói.
Ngay cả khi một loại bột có đặc tính phù hợp khi vừa sản xuất, doanh nghiệp vẫn cần quan tâm đến cách nguyên liệu được đóng gói, lưu kho và xử lý sau khi mở bao.
Đặc biệt trong nhà máy, một bao nguyên liệu có thể không được sử dụng hết ngay lập tức. Việc mở bao, định lượng nhiều lần và tiếp xúc với môi trường sản xuất khiến câu chuyện phức tạp hơn một thử nghiệm nhỏ trong phòng R&D.

Vì sao điều này quan trọng với súp và thực phẩm ăn liền?

Hãy lấy một gói súp ăn liền làm ví dụ.

Trong một công thức có thể có nhiều loại nguyên liệu dạng bột: gia vị, bột rau củ, bột nấm, protein hoặc các thành phần tạo cấu trúc.
Khi người dùng thêm nước nóng, tất cả những thành phần này phải tương tác với nước trong cùng một khoảng thời gian tương đối ngắn.
Nếu một thành phần phân tán chậm, một thành phần hút nước rất nhanh còn thành phần khác dễ kết tụ, trải nghiệm cuối cùng có thể khác với những gì R&D quan sát khi thử từng nguyên liệu riêng lẻ.
Đó là lý do việc lựa chọn nguyên liệu rau củ sấy hay nguyên liệu dạng bột cho thực phẩm ăn liền không nên chỉ dựa trên màu sắc, mùi vị hoặc bảng specification.
Cách nguyên liệu hoạt động trong công thức cuối mới là phần đáng kiểm tra.

Test bằng nước sạch liệu đã đủ?

Cho bột vào một cốc nước là cách khá trực quan để quan sát khả năng thấm ướt và phân tán ban đầu.
Nhưng đây chỉ nên được xem là bước kiểm tra đầu tiên.
Một công thức thực phẩm thực tế có thể chứa dầu, protein, tinh bột, muối, đường và nhiều thành phần khác. Nhiệt độ nước, thứ tự phối trộn, tốc độ khuấy và nồng độ nguyên liệu cũng có thể khác.
Vì vậy, một loại bột hoạt động tốt trong nước sạch chưa chắc sẽ thể hiện giống hệt khi đưa vào soup base hoặc seasoning hoàn chỉnh.
Ở giai đoạn R&D, cách thực tế hơn là đánh giá nguyên liệu theo nhiều cấp độ:
Bột riêng lẻ → hệ nền đơn giản → công thức hoàn chỉnh → pilot → điều kiện sản xuất thực tế.

Càng tiến gần đến sản phẩm cuối, kết quả thử nghiệm càng có ý nghĩa đối với quyết định lựa chọn nguyên liệu.

Một câu hỏi đáng đặt ra khi sourcing bột nguyên liệu

Khi làm việc với nhà cung cấp, các câu hỏi thường bắt đầu từ giá, MOQ, kích thước hạt, màu sắc hoặc quy cách đóng gói.
Nhưng với đội phát triển sản phẩm, có thể hỏi thêm:
Nguyên liệu này được thiết kế cho ứng dụng nào?
Dạng bột hoạt động như thế nào khi đưa vào nước hoặc hệ thực phẩm?
Có thể điều chỉnh kích thước hoặc quy cách nguyên liệu theo ứng dụng không?
Sau khi mở bao, nguyên liệu cần được xử lý và bảo quản như thế nào?
Những câu hỏi này giúp quá trình sourcing tiến gần hơn tới bài toán thật của R&D thay vì chỉ so sánh các bảng thông số.
Các nhóm nguyên liệu tại Nature Foods hiện được phát triển cho nhiều ứng dụng thực phẩm khác nhau, từ gia vị, súp, thực phẩm ăn liền đến các sản phẩm cần nguyên liệu rau củ và trái cây chế biến.

Bột tốt không chỉ là bột “mịn”

Một loại bột có màu đẹp, mùi tốt và kích thước hạt nhỏ chưa chắc đã là lựa chọn phù hợp nhất cho mọi công thức.
Điều quan trọng hơn là bột đó hoạt động như thế nào khi thực sự được đưa vào sản phẩm.
Nó có dễ được làm ướt không? Có phân tán đồng đều không? Có dễ kết tụ sau quá trình bảo quản không? Và quan trọng nhất, khi kết hợp với những thành phần khác, nó có tạo ra trải nghiệm mà sản phẩm cần hay không?
Vì vậy, khi R&D đánh giá một nguyên liệu dạng bột, đôi khi thử nghiệm đáng giá nhất lại rất đơn giản:
Cho bột vào đúng hệ nền mà sản phẩm sẽ sử dụng và quan sát chuyện gì xảy ra tiếp theo.