Clean label không phải cứ bỏ bớt thành phần là sản phẩm sẽ tốt hơn

Khi nhìn vào bảng thành phần của một sản phẩm, nhiều người thường có thiện cảm hơn với những nguyên liệu quen thuộc, dễ hiểu và danh sách không quá dài.
Đó cũng là lý do khái niệm “nhãn sạch” ngày càng được quan tâm trong ngành thực phẩm.
Nhưng từ góc độ phát triển sản phẩm, làm cho bảng thành phần ngắn hơn không đơn giản là xóa bớt vài dòng. Mỗi nguyên liệu trong công thức thường đang đảm nhiệm một công việc nhất định.
Nếu bỏ nó ra, sản phẩm có thể thay đổi về vị, màu, độ sánh hoặc kết cấu.

Một nguyên liệu có thể làm nhiều việc cùng lúc

Giả sử một công thức súp đang có một thành phần giúp tạo độ sánh.
Thành phần đó có thể không chỉ làm súp đặc hơn mà còn giúp các nguyên liệu phân bố ổn định hơn và tạo cảm giác dễ ăn hơn.
Nếu loại bỏ mà không có giải pháp thay thế phù hợp, súp có thể trở nên loãng, dễ tách hoặc cho cảm giác hoàn toàn khác.
Đây là lý do trong R&D thực phẩm, câu hỏi quan trọng không phải chỉ là:
“Có thể bỏ nguyên liệu này không?”

Mà nên là:
“Nguyên liệu này đang làm nhiệm vụ gì trong công thức?”
Khi xác định đúng chức năng, việc tìm giải pháp thay thế mới có cơ sở.

“Tự nhiên hơn” vẫn phải hoạt động tốt trong công thức

Một nguyên liệu có tên gọi quen thuộc chưa chắc tự động phù hợp với mọi sản phẩm.
Ví dụ, một loại bột rau củ có thể tạo màu đẹp nhưng lại làm hương vị mạnh hơn mong muốn.
Một loại xơ thực vật có thể hỗ trợ độ sánh nhưng cũng có thể làm cảm giác trong miệng trở nên thô hơn.
Tương tự, bột hành tây có thể được sử dụng để tạo nền vị cho súp, sốt hoặc gia vị phối trộn. Tuy nhiên, tỷ lệ sử dụng vẫn cần được điều chỉnh theo từng công thức để hương vị không lấn át những thành phần khác.
Vì vậy, “nguyên liệu tự nhiên” vẫn cần được đánh giá về chức năng, chứ không chỉ về tên gọi.

Thay nguyên liệu không phải lúc nào cũng theo tỷ lệ 1:1

Đây là một điểm khá thường gặp khi cải tiến công thức.
Một thành phần cũ có thể vừa tạo độ sánh, vừa hỗ trợ kết cấu và ổn định sản phẩm.
Nếu muốn thay bằng một nguyên liệu khác, có thể không tồn tại một thành phần duy nhất làm được tất cả những việc đó.
Khi ấy, đội ngũ phát triển có thể phải kết hợp nhiều nguyên liệu mới hoặc điều chỉnh lại tỷ lệ nước, nhiệt độ và quy trình phối trộn.
Đó là lý do một thay đổi rất nhỏ trên bảng thành phần đôi khi kéo theo khá nhiều vòng thử nghiệm phía sau.

Cảm quan vẫn là bước không thể bỏ qua

Một công thức nhìn đẹp trên giấy chưa chắc tạo ra sản phẩm ngon.
Sau khi thay đổi nguyên liệu, vẫn cần kiểm tra lại:

màu sắc có thay đổi không;
hương vị có cân bằng không;
độ sánh có phù hợp không;
sản phẩm có dễ phân tán hoặc bị vón không;
kết cấu sau khi chế biến có còn như mong muốn không.

Đây là bước giúp xác định nguyên liệu mới có thực sự phù hợp với sản phẩm cuối hay không.

Clean label không có nghĩa là “càng ít thành phần càng tốt”

Một danh sách thành phần ngắn có thể dễ đọc hơn.
Nhưng nếu vì cố giảm số lượng nguyên liệu mà sản phẩm trở nên kém ổn định, khó sản xuất hoặc trải nghiệm ăn giảm đi, mục tiêu ban đầu cũng không còn nhiều ý nghĩa.
Cách tiếp cận hợp lý hơn là làm cho công thức dễ hiểu, minh bạch và có lý do rõ ràng cho từng thành phần.
Tức là thay vì hỏi:
“Làm sao để còn ít thành phần nhất?”
Có thể hỏi:
“Mỗi thành phần xuất hiện trong công thức vì lý do gì?”

Khi cải tiến công thức, quy trình sản xuất cũng có thể phải đổi

Một nguyên liệu thay thế có thể phản ứng khác khi gia nhiệt hoặc khuấy trộn.
Điều đó có nghĩa là không chỉ công thức cần được thử lại mà cả quy trình cũng có thể cần điều chỉnh.
Ví dụ, một loại bột mới có thể cần thời gian hydrat hóa lâu hơn. Một nguyên liệu tạo vị mới có thể cần cho vào ở giai đoạn khác để phân tán tốt hơn.

Đây là lý do các dự án OEM thực phẩm hoặc phát triển sản phẩm theo yêu cầu thường cần đi qua nhiều bước thử nghiệm trước khi sản xuất thương mại.
Mẫu đầu tiên ngon chưa chắc đã là công thức cuối cùng.

Nhãn sạch nên bắt đầu từ R&D, không phải từ thiết kế bao bì

Nếu một sản phẩm đã hoàn thiện rồi mới bắt đầu “làm sạch nhãn”, việc chỉnh sửa thường phức tạp hơn.
Cách tốt hơn là xác định mục tiêu ngay từ đầu:
Sản phẩm cần hương vị như thế nào?
Độ sánh ra sao?
Màu sắc đến từ đâu?
Nguyên liệu nào đóng vai trò chính?
Có thành phần nào có thể thay bằng nguyên liệu dễ hiểu hơn mà vẫn giữ được trải nghiệm hay không?
Khi những câu hỏi này được giải quyết sớm, bảng thành phần và sản phẩm có thể được phát triển song song.

Kết luận

Clean label không nên được hiểu đơn giản là bỏ càng nhiều thành phần càng tốt.
Điều quan trọng hơn là từng nguyên liệu trong công thức đều có chức năng rõ ràng và phù hợp với sản phẩm cuối.
Một thành phần chỉ nên được thay khi giải pháp mới vẫn giúp sản phẩm ngon, ổn định và có thể sản xuất thực tế.
Vì vậy, phía sau một bảng thành phần nhìn đơn giản thường là một quá trình thử nghiệm khá phức tạp.
Và đó cũng là lý do nhãn sạch thực chất là một bài toán R&D, chứ không chỉ là một bài toán marketing.