Cùng một nguyên liệu, vì sao dạng lát, miếng và bột lại cho trải nghiệm ăn khác nhau?

Cùng là một quả xoài, nhưng khi được làm thành lát, miếng nhỏ hay bột, cách sử dụng và cảm giác khi ăn có thể khác hoàn toàn.
Dạng lát có thể dùng như một món ăn trực tiếp. Dạng miếng nhỏ phù hợp để phối cùng ngũ cốc hoặc làm topping. Khi nghiền thành bột, nguyên liệu lại chuyển sang vai trò tạo vị, màu sắc hoặc phối vào công thức.
Điều này cho thấy trong phát triển sản phẩm thực phẩm, lựa chọn nguyên liệu mới chỉ là bước đầu. Hình dạng và kích thước của nguyên liệu cũng ảnh hưởng khá nhiều đến sản phẩm cuối cùng.

Cùng một nguyên liệu nhưng cấu trúc có thể rất khác

Trái cây và rau củ tươi chứa khá nhiều nước. Khi được chế biến, cấu trúc ban đầu sẽ thay đổi tùy phương pháp sử dụng.
Với công nghệ sấy thăng hoa, nguyên liệu được làm đông trước khi phần nước đá bên trong được loại bỏ trong điều kiện áp suất thấp.
Sau quá trình này, bên trong nguyên liệu có thể hình thành nhiều khoảng rỗng nhỏ. Đây là một trong những lý do sản phẩm thường có cảm giác nhẹ, xốp và dễ vỡ khi ăn.
Nhưng ngay cả khi cùng sử dụng một phương pháp sấy, chỉ cần thay đổi cách cắt nguyên liệu cũng có thể tạo ra trải nghiệm khác.

Dạng lát: nhìn rõ nguyên liệu và cảm giác cắn rõ hơn

Dạng lát thường phù hợp khi muốn người dùng nhận biết nguyên liệu ngay lập tức.

Một lát xoài hay dâu vẫn giữ hình ảnh khá rõ của trái cây ban đầu. Khi ăn trực tiếp, người dùng cũng cảm nhận được kích thước miếng và cấu trúc rõ hơn so với dạng vụn nhỏ.
Vì vậy, nhiều sản phẩm trái cây sấy thăng hoa dùng làm đồ ăn nhẹ thường ưu tiên dạng lát hoặc miếng đủ lớn.
Tuy nhiên, miếng càng lớn thì càng cần chú ý đến độ dày, khả năng vỡ trong đóng gói và sự đồng đều giữa các sản phẩm.

Dạng miếng nhỏ: dễ phối vào nhiều công thức hơn

Nếu nguyên liệu được cắt thành miếng nhỏ, cách sử dụng lại thay đổi.
Thay vì trở thành phần chính của món ăn, nó có thể trở thành một thành phần trong ngũ cốc, chocolate, sữa chua, bánh hoặc các sản phẩm phối trộn khác.
Miếng nhỏ giúp nguyên liệu phân bố đều hơn trong mỗi khẩu phần và dễ định lượng hơn khi sản xuất.
Ví dụ, một miếng xoài lớn có thể phù hợp để ăn trực tiếp, nhưng khi đưa vào granola, kích thước nhỏ hơn thường giúp người dùng dễ lấy được cả ngũ cốc và trái cây trong cùng một lần ăn.
Đây là lý do quy cách nguyên liệu nên được lựa chọn dựa trên ứng dụng cuối cùng, thay vì chỉ dựa trên việc sản phẩm nhìn đẹp khi đứng riêng.

Khi thành bột, vai trò của nguyên liệu thay đổi hoàn toàn

Khi được nghiền thành bột, cấu trúc nguyên liệu gần như không còn đóng vai trò tạo cảm giác giòn nữa.
Thay vào đó, bột có thể được sử dụng để tạo vị, màu sắc hoặc phối vào những công thức cần độ đồng đều cao.
Ví dụ, xoài sấy thăng hoa ở dạng miếng có thể dùng làm topping hoặc ăn trực tiếp, trong khi dạng bột lại có thể được nghiên cứu cho đồ uống, bánh, sản phẩm từ sữa hoặc các công thức phối trộn.
Như vậy, cùng một nguyên liệu nhưng chỉ cần thay đổi định dạng đã có thể đi vào những ngành hàng hoàn toàn khác nhau.

Trạng thái khô chưa phải trải nghiệm cuối cùng

Một yếu tố khác cũng khá thú vị là nguyên liệu có thể thay đổi kết cấu sau khi tiếp xúc với nước.
Một miếng rau sấy có thể rất giòn khi ở trạng thái khô nhưng khi đưa vào súp, nó bắt đầu hút nước và mềm dần.
Vì vậy, nếu nguyên liệu được phát triển cho súp, cháo hoặc thực phẩm ăn liền, cần đánh giá cả trạng thái sau khi hoàn nguyên.

Một miếng quá dày có thể cần lâu hơn để mềm. Miếng quá nhỏ lại có thể mềm nhanh hoặc vỡ trong quá trình phối trộn.
Do đó, chỉ nhìn nguyên liệu khô trên bàn thử nghiệm chưa đủ để kết luận nó phù hợp với sản phẩm nào.

Nguyên liệu nên được thiết kế theo sản phẩm cuối

Khi phát triển thực phẩm, một câu hỏi khá quan trọng là:
Nguyên liệu này sẽ được người dùng ăn như thế nào?
Nếu ăn trực tiếp, hình dạng và độ giòn có thể là ưu tiên.
Nếu dùng làm topping, cần quan tâm đến kích thước và khả năng phân bố.
Nếu dùng trong súp hoặc cháo, khả năng hút nước trở lại lại quan trọng hơn.
Nếu dùng dạng bột, khả năng phối trộn và phân tán trong công thức sẽ trở thành yếu tố chính.
Vì vậy, không có một dạng nguyên liệu tốt nhất cho mọi ứng dụng.

Từ “chọn nguyên liệu” đến “thiết kế nguyên liệu”

Trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm, việc lựa chọn nguyên liệu ngày càng không chỉ dừng ở câu hỏi “dùng xoài hay dâu”.
Cần đi sâu hơn:
Dùng dạng lát, miếng nhỏ hay bột? Kích thước bao nhiêu? Ăn trực tiếp hay cần hoàn nguyên? Vai trò của nguyên liệu trong công thức là gì?

Khi trả lời được những câu hỏi này, việc lựa chọn quy cách nguyên liệu sẽ rõ ràng hơn và sản phẩm cuối cũng dễ đạt được trải nghiệm mong muốn hơn.
Có thể tham khảo thêm các dạng nguyên liệu và giải pháp phát triển sản phẩm tại Nature Foods.
Cuối cùng, cùng một loại nguyên liệu có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau.
Sự khác biệt đôi khi không nằm ở nguyên liệu là gì, mà nằm ở cách nguyên liệu đó được thiết kế để đi vào sản phẩm cuối.