Tại sao đồ sấy đang giòn, mở bao một lúc lại mềm đi?

Một gói trái cây sấy vừa mở thường có cảm giác giòn, nhẹ và xốp khá rõ. Nhưng nếu để ngoài không khí một thời gian, cùng miếng trái cây đó có thể bắt đầu mềm hơn và mất dần cảm giác “rắc” ban đầu.
Điều này cho thấy quá trình bảo vệ thực phẩm chưa kết thúc khi sản phẩm rời khỏi máy sấy.
Với các sản phẩm có độ ẩm thấp, bao bì thực chất là một phần của quá trình phát triển sản phẩm, chứ không chỉ là lớp bên ngoài để in thương hiệu và thông tin.

Thực phẩm khô vẫn tương tác với môi trường

Sau khi sấy, lượng nước trong nguyên liệu đã giảm đáng kể nhưng sản phẩm vẫn có thể trao đổi hơi ẩm với không khí xung quanh.
Nếu môi trường có độ ẩm cao, nước từ không khí có thể dần đi vào sản phẩm.
Điều này đặc biệt dễ nhận thấy ở những nguyên liệu có cấu trúc nhẹ và xốp được tạo ra bằng công nghệ sấy thăng hoa.
Khi nguyên liệu hút thêm ẩm, kết cấu có thể thay đổi.
Sản phẩm vốn giòn có thể mềm hơn. Bột có thể dễ vón. Những miếng nguyên liệu nhẹ và dễ vỡ cũng có thể mất dần cảm giác ban đầu.
Vì vậy, giữ sản phẩm khô sau khi sấy cũng quan trọng không kém việc tạo ra sản phẩm khô.

Vì sao cấu trúc xốp cần được bảo vệ?

Một đặc điểm thường thấy ở thực phẩm sấy thăng hoa là cấu trúc có nhiều khoảng rỗng nhỏ.
Cấu trúc này giúp tạo cảm giác nhẹ, xốp và giòn khi ăn.
Nhưng chính đặc điểm đó cũng khiến nguyên liệu khá nhạy với môi trường xung quanh.
Nếu hơi ẩm đi vào những khoảng rỗng này, cảm giác giòn có thể giảm dần.
Đây là lý do một lát dâu sấy có thể rất giòn khi vừa mở gói nhưng trở nên mềm nếu để ngoài không khí quá lâu.
Với sản phẩm thương mại, bài toán vì vậy không chỉ là “sấy thế nào” mà còn là:
Sau khi sấy xong, sản phẩm sẽ được bảo vệ bằng cách nào?

Bao bì không chỉ cần chống ẩm

Độ ẩm là một trong những yếu tố dễ nhận thấy nhất, nhưng không phải yếu tố duy nhất.
Một số thực phẩm còn nhạy với oxy và ánh sáng. Trong quá trình bảo quản, các yếu tố này có thể góp phần làm thay đổi màu sắc, hương hoặc chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Do đó, vật liệu bao bì cần được lựa chọn dựa trên đặc tính cụ thể của thực phẩm.
Một loại bao bì phù hợp với snack khô chưa chắc phù hợp với bột nguyên liệu.
Bao bì cho topping rau củ cũng có thể khác với bao bì dành cho sản phẩm chứa chất béo hoặc hương dễ biến đổi.
Không có một cấu trúc bao bì tốt nhất cho mọi loại thực phẩm.

Đường hàn miệng túi cũng quan trọng như vật liệu

Có một chi tiết rất dễ bị bỏ qua: một màng bao bì tốt chưa chắc tạo ra một gói sản phẩm tốt nếu đường hàn không kín.
Nếu mép túi bị nhăn, dính bột hoặc nguyên liệu nằm vào vị trí hàn, khả năng bảo vệ của bao bì có thể bị ảnh hưởng.

Đây là lý do trong quá trình thử nghiệm sản phẩm, doanh nghiệp không nên chỉ kiểm tra vật liệu mà còn phải xem xét điều kiện đóng gói thực tế.
Nhiệt độ hàn, thời gian hàn và cách sản phẩm đi qua dây chuyền đều có thể ảnh hưởng đến độ kín cuối cùng.
Nói cách khác, bao bì tốt phải hoạt động tốt trên dây chuyền, chứ không chỉ đẹp khi nhìn mẫu.

Nguyên liệu dạng bột có một bài toán khác

Các loại bột thực phẩm cũng rất nhạy với độ ẩm.
Khi hút ẩm, bột có thể bắt đầu kết khối hoặc khó phân tán hơn khi sử dụng.
Điều này có thể xảy ra với nhiều nhóm nguyên liệu từ rau củ, gia vị cho đến các nguyên liệu tạo nền vị như bột thịt gà.
Vì vậy, khi phát triển sản phẩm dạng bột, bao bì cần được xem xét song song với đặc tính của nguyên liệu và điều kiện bảo quản dự kiến.
Không nên đợi công thức hoàn thiện hoàn toàn rồi mới bắt đầu nghĩ tới bao bì.

Bao bì phải đi cùng với thời hạn sử dụng

Một sản phẩm được thiết kế để sử dụng trong vài tuần và một sản phẩm cần lưu thông trong thời gian dài sẽ có yêu cầu khác nhau.
Nếu sản phẩm còn phải vận chuyển xa hoặc xuất khẩu, điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình lưu kho, vận chuyển cũng cần được tính đến.
Đây là lý do thời hạn sử dụng không nên được quyết định chỉ bằng cảm giác hoặc kinh nghiệm từ một sản phẩm khác.

Doanh nghiệp cần thử nghiệm trên chính công thức, bao bì và điều kiện bảo quản dự kiến của sản phẩm.

Bao bì nên được đưa vào R&D từ sớm

Trong nhiều dự án, công thức thường được phát triển trước rồi bao bì mới được chọn sau.
Nhưng với thực phẩm sấy, hai phần này có liên quan khá chặt chẽ.
Đội ngũ phát triển cần biết sản phẩm nhạy với độ ẩm đến mức nào, có dễ vỡ hay không, dạng bột hay dạng miếng, khẩu phần bao nhiêu và điều kiện phân phối ra sao.
Từ đó mới lựa chọn được dạng túi, khay, cốc hoặc cấu trúc vật liệu phù hợp.
Quá trình phát triển khi đó sẽ trở thành:
Nguyên liệu → chế biến → kết cấu → bao bì → bảo quản → trải nghiệm khi mở sản phẩm.

Bao bì không phải phần trang trí cuối cùng

Một sản phẩm sấy có thể đạt màu sắc đẹp, kết cấu giòn và hương vị tốt ngay sau chế biến.
Nhưng nếu những đặc điểm đó không được duy trì đến lúc người dùng mở gói, phần công sức phía trước sẽ mất đi khá nhiều ý nghĩa.
Đó là lý do bao bì nên được xem là một phần của hệ thống bảo vệ sản phẩm.
Có thể tham khảo thêm Nature Foods và các giải pháp phát triển nguyên liệu, công nghệ chế biến cũng như sản phẩm thực phẩm theo từng ứng dụng.
Cuối cùng, với thực phẩm sấy, câu hỏi không chỉ là:
“Sấy khô được chưa?”
Mà còn là:
“Làm thế nào để giữ được trạng thái đó cho tới khi sản phẩm thực sự đến tay người dùng?”